Food cost de un restaurante en México: fórmula y ejemplo en MXN

El food cost de un restaurante en México se calcula igual que en cualquier lugar: costo de los insumos de un plato dividido por su precio de venta neto (sin impuestos), multiplicado por cien. Lo que cambia en México es qué se mete en ese costo y cada cuánto se recalcula.

Ejemplo ilustrativo de Jefe: con un plato de $180 netos y $58 de insumos, el food cost es 32%.

Soy Felipe, de Jefe, y esta guía aplica el cálculo de food cost a México. En México el restaurante enfrenta tres factores que cambian el cálculo: el IVA incluido en el precio de carta, las retenciones que aplican las plataformas de delivery a los restaurantes que venden por ellas, y comisiones de apps como Uber Eats, Rappi y DiDi Food. Sin separarlos, el food cost y el equilibrio quedan mal medidos.

Lo esencial

• Fórmula: food cost % = costo de insumos ÷ precio neto × 100.
• Precio neto: sin IVA; vea la guía de impuestos de México.
• Comisión de apps: no es food cost, pero es costo variable; mídala en la calculadora de comisiones.
• Clave local: En México los precios de carta suelen incluir IVA, así que el food cost se calcula sobre el precio sin IVA.

Calculadora paso a paso en México

Ejemplo ilustrativo de Jefe en MXN; no son precios ni costos oficiales de México. Reemplace con sus datos.

1. Liste los insumos de la receta en México con la cantidad por porción y el precio de su última compra. En el ejemplo, la suma da $52.
2. Sume la merma (recortes, cocción, desperdicio). Con 10% de merma sobre insumos, el costo real de la porción en este ejemplo para México queda en $58.
3. Tome el precio neto: si la carta muestra $209 con impuesto incluido, el neto de referencia es $180.
4. Divida y multiplique por 100: $58 ÷ $180 × 100 = 32% de food cost para este plato de ejemplo en México.
5. Repita con los platos más vendidos y pondere por unidades vendidas para obtener el food cost global del local.

Qué cambia en México

En México los precios de carta suelen incluir IVA, así que el food cost se calcula sobre el precio sin IVA. En delivery, las retenciones de las plataformas no son costo de mercadería, pero sí afectan el flujo de caja; conviene tenerlas en una línea aparte.

Para ver cómo los canales afectan el food cost en México, revise la comisión de apps en México y simule su propio porcentaje en la calculadora de comisiones de delivery. El método completo, sin ancla local, está en la guía general.

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Otras calculadoras locales de Jefe: food cost en Ciudad de México y food cost en Mar del Plata y punto de equilibrio en México.

Preguntas frecuentes

¿Cada cuánto conviene recalcular el food cost en México?

Una vez por mes como mínimo, y además cada vez que cambie un costo relevante: lista de proveedores, alquiler, sueldos o el porcentaje de comisión de una app. Para el food cost en México, recalcule también al cambiar de temporada o de carta.

¿Qué datos necesito para hacer este cálculo en México?

Para calcular el food cost de un local en México alcanzan los precios netos de carta, las compras recientes a proveedores, los costos fijos del mes y la cantidad de tickets o platos vendidos. Después conviene repetirlo cada mes.

¿Las cifras de este ejemplo son reales para México?

No. Son números ilustrativos de Jefe en MXN para mostrar el cálculo de food cost en México. Cada restaurante tiene sus propios precios, alquiler y contratos con apps.

¿Dónde veo la guía general?

En la guía general de Jefe, que explica el food cost sin anclarlo a México.