Punto de equilibrio de un restaurante en México: cálculo en MXN

El punto de equilibrio de un restaurante en México es la venta neta mensual que cubre todos los costos fijos: costos fijos divididos por el margen de contribución en porcentaje.

Ejemplo ilustrativo de Jefe: con $210.000 de fijos al mes y un margen de contribución de 60%, el local necesita vender $351.301 netos por mes para no perder.

Soy Felipe, de Jefe, y esta guía aplica el cálculo de punto de equilibrio a México. En México el restaurante enfrenta tres factores que cambian el cálculo: el IVA incluido en el precio de carta, las retenciones que aplican las plataformas de delivery a los restaurantes que venden por ellas, y comisiones de apps como Uber Eats, Rappi y DiDi Food. Sin separarlos, el food cost y el equilibrio quedan mal medidos.

Lo esencial

• Fórmula: punto de equilibrio = costos fijos ÷ (1 − costos variables ÷ ventas).
• Ventas netas: sin impuestos; vea la guía de impuestos de México.
• Comisiones de apps: suben el equilibrio; vea la comisión de apps en México y la calculadora.
• Clave local: Para un restaurante en México el margen de contribución del canal app se reduce por la comisión, y el flujo se ve afectado por las retenciones.

Calculadora paso a paso en México

Ejemplo ilustrativo de Jefe en MXN; no son precios ni costos oficiales de México. Reemplace con sus datos.

1. Sume los costos fijos mensuales del local en México: alquiler, sueldos de planta, servicios base, contador, seguros. Ejemplo: $210.000.
2. Calcule los costos variables por venta: mercadería ($58 por plato de $180) más packaging y otros variables (8% de la venta en este ejemplo). Total: $72.
3. Margen de contribución %: ($180 − $72) ÷ $180 = 60%.
4. Divida fijos por margen: $210.000 ÷ 0,6 = $351.301 de venta neta mensual en este ejemplo para México.
5. Páselo a clientes: con un ticket neto de $260, son unos 1351 tickets al mes, unos 52 por día abriendo 26 días.

Qué cambia en México

Para un restaurante en México el margen de contribución del canal app se reduce por la comisión, y el flujo se ve afectado por las retenciones. Calcule el punto de equilibrio sobre ventas netas sin IVA, con la comisión de su contrato, y trate las retenciones como tema de caja y declaración.

Para ver cómo los canales afectan el punto de equilibrio en México, revise la comisión de apps en México y simule su propio porcentaje en la calculadora de comisiones de delivery. El método completo, sin ancla local, está en la guía general.

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Otras calculadoras locales de Jefe: punto de equilibrio en Mar del Plata y punto de equilibrio en Buenos Aires y food cost en México.

Preguntas frecuentes

¿Las retenciones de las apps cambian el punto de equilibrio en México?

No son un costo del plato: son anticipos de impuestos. Afectan la caja, no el margen de contribución. La comisión de la app sí reduce el margen y sube el equilibrio.

¿Cada cuánto conviene recalcular el punto de equilibrio en México?

Una vez por mes como mínimo, y además cada vez que cambie un costo relevante: lista de proveedores, alquiler, sueldos o el porcentaje de comisión de una app. Para el punto de equilibrio en México, recalcule también al cambiar de temporada o de carta.

¿Qué datos necesito para hacer este cálculo en México?

Para calcular el punto de equilibrio de un local en México alcanzan los precios netos de carta, las compras recientes a proveedores, los costos fijos del mes y la cantidad de tickets o platos vendidos. Después conviene repetirlo cada mes.

¿Las cifras de este ejemplo son reales para México?

No. Son números ilustrativos de Jefe en MXN para mostrar el cálculo de punto de equilibrio en México. Cada restaurante tiene sus propios precios, alquiler y contratos con apps.

¿Dónde veo la guía general?

En la guía general de Jefe, que explica el punto de equilibrio sin anclarlo a México.