Food cost de un restaurante en Ciudad de México: fórmula y ejemplo en MXN

El food cost de un restaurante en Ciudad de México se calcula igual que en cualquier lugar: costo de los insumos de un plato dividido por su precio de venta neto (sin impuestos), multiplicado por cien. Lo que cambia en Ciudad de México es qué se mete en ese costo y cada cuánto se recalcula.

Ejemplo ilustrativo de Jefe: con un plato de $210 netos y $69 de insumos, el food cost es 33%.

Soy Felipe, de Jefe, y esta guía aplica el cálculo de food cost a Ciudad de México. En la Ciudad de México conviven fondas, taquerías, cocinas de autor y dark kitchens, con zonas de alta densidad de delivery como Roma, Condesa, Polanco o Del Valle. La competencia en apps es intensa y el precio de muchos insumos se mueve con el mercado mayorista, como la Central de Abasto.

Lo esencial

• Fórmula: food cost % = costo de insumos ÷ precio neto × 100.
• Precio neto: sin IVA; vea la guía de impuestos de México.
• Comisión de apps: no es food cost, pero es costo variable; mídala en la calculadora de comisiones.
• Clave local: En CDMX el food cost se mueve con el precio de frescos: aguacate, jitomate, chile o limón pueden variar mucho en pocas semanas.

Calculadora paso a paso en Ciudad de México

Ejemplo ilustrativo de Jefe en MXN; no son precios ni costos oficiales de Ciudad de México. Reemplace con sus datos.

1. Liste los insumos de la receta en Ciudad de México con la cantidad por porción y el precio de su última compra. En el ejemplo, la suma da $62.
2. Sume la merma (recortes, cocción, desperdicio). Con 10% de merma sobre insumos, el costo real de la porción en este ejemplo para Ciudad de México queda en $69.
3. Tome el precio neto: si la carta muestra $244 con impuesto incluido, el neto de referencia es $210.
4. Divida y multiplique por 100: $69 ÷ $210 × 100 = 33% de food cost para este plato de ejemplo en Ciudad de México.
5. Repita con los platos más vendidos y pondere por unidades vendidas para obtener el food cost global del local.

Qué cambia en Ciudad de México

En CDMX el food cost se mueve con el precio de frescos: aguacate, jitomate, chile o limón pueden variar mucho en pocas semanas. Por eso conviene revisar el costo de las recetas que más venden cada vez que cambia la compra semanal, y calcular siempre sobre el precio sin IVA.

Para ver cómo los canales afectan el food cost en Ciudad de México, revise la comisión de apps en México y simule su propio porcentaje en la calculadora de comisiones de delivery. El método completo, sin ancla local, está en la guía general.

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Otras calculadoras locales de Jefe: food cost en Mar del Plata y food cost en Buenos Aires.

Preguntas frecuentes

¿Cada cuánto recalcular el food cost en la Ciudad de México?

Al menos una vez al mes para toda la carta y cada semana para los platos más vendidos que dependen de frescos con precio volátil.

¿Cada cuánto conviene recalcular el food cost en Ciudad de México?

Una vez por mes como mínimo, y además cada vez que cambie un costo relevante: lista de proveedores, alquiler, sueldos o el porcentaje de comisión de una app. Para el food cost en Ciudad de México, recalcule también al cambiar de temporada o de carta.

¿Qué datos necesito para hacer este cálculo en Ciudad de México?

Para calcular el food cost de un local en Ciudad de México alcanzan los precios netos de carta, las compras recientes a proveedores, los costos fijos del mes y la cantidad de tickets o platos vendidos. Después conviene repetirlo cada mes.

¿Las cifras de este ejemplo son reales para Ciudad de México?

No. Son números ilustrativos de Jefe en MXN para mostrar el cálculo de food cost en Ciudad de México. Cada restaurante tiene sus propios precios, alquiler y contratos con apps.

¿Dónde veo la guía general?

En la guía general de Jefe, que explica el food cost sin anclarlo a Ciudad de México.