Food cost de un restaurante en Panamá: fórmula y ejemplo en USD

El food cost de un restaurante en Panamá se calcula igual que en cualquier lugar: costo de los insumos de un plato dividido por su precio de venta neto (sin impuestos), multiplicado por cien. Lo que cambia en Panamá es qué se mete en ese costo y cada cuánto se recalcula.

Ejemplo ilustrativo de Jefe: con un plato de US$14,00 netos y US$4,30 de insumos, el food cost es 31%.

Soy Felipe, de Jefe, y esta guía aplica el cálculo de food cost a Panamá. Panamá opera en dólares, así que el restaurante no sufre la inflación de precios en moneda local que se ve en otros países, pero sí costos altos de alquiler en zonas como Obarrio, San Francisco o Costa del Este y una dependencia fuerte de insumos importados. Además el ITBMS se suma al precio y hay que separar bien qué es venta y qué es impuesto.

Lo esencial

• Fórmula: food cost % = costo de insumos ÷ precio neto × 100.
• Precio neto: sin impuesto; vea la guía de impuestos de Panamá.
• Comisión de apps: no es food cost, pero es costo variable; mídala en la calculadora de comisiones.
• Clave local: En Panamá muchos insumos (lácteos, quesos, vinos, ciertas carnes) son importados y su precio cambia con fletes y proveedores.

Calculadora paso a paso en Panamá

Ejemplo ilustrativo de Jefe en USD; no son precios ni costos oficiales de Panamá. Reemplace con sus datos.

1. Liste los insumos de la receta en Panamá con la cantidad por porción y el precio de su última compra. En el ejemplo, la suma da US$3,87.
2. Sume la merma (recortes, cocción, desperdicio). Con 10% de merma sobre insumos, el costo real de la porción en este ejemplo para Panamá queda en US$4,30.
3. Tome el precio neto: si la carta muestra US$14,98 con impuesto incluido, el neto de referencia es US$14,00.
4. Divida y multiplique por 100: US$4,30 ÷ US$14,00 × 100 = 31% de food cost para este plato de ejemplo en Panamá.
5. Repita con los platos más vendidos y pondere por unidades vendidas para obtener el food cost global del local.

Qué cambia en Panamá

En Panamá muchos insumos (lácteos, quesos, vinos, ciertas carnes) son importados y su precio cambia con fletes y proveedores. Por eso conviene recalcular el food cost por receta cuando cambia la lista del distribuidor, y calcularlo siempre sobre el precio sin ITBMS: si se divide sobre el precio con impuesto, el porcentaje parece mejor de lo que es.

Para ver cómo los canales afectan el food cost en Panamá, revise la comisión de apps en Panamá y simule su propio porcentaje en la calculadora de comisiones de delivery. El método completo, sin ancla local, está en la guía general.

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Otras calculadoras locales de Jefe: food cost en Ecuador y food cost en Colombia y punto de equilibrio en Panamá.

Preguntas frecuentes

¿El food cost en Panamá se calcula con o sin ITBMS?

Sin ITBMS. El impuesto se cobra al cliente y se entrega al fisco; dividir el costo del plato sobre el precio con impuesto incluido subestima el food cost.

¿Cada cuánto conviene recalcular el food cost en Panamá?

Una vez por mes como mínimo, y además cada vez que cambie un costo relevante: lista de proveedores, alquiler, sueldos o el porcentaje de comisión de una app. Para el food cost en Panamá, recalcule también al cambiar de temporada o de carta.

¿Qué datos necesito para hacer este cálculo en Panamá?

Para calcular el food cost de un local en Panamá alcanzan los precios netos de carta, las compras recientes a proveedores, los costos fijos del mes y la cantidad de tickets o platos vendidos. Después conviene repetirlo cada mes.

¿Las cifras de este ejemplo son reales para Panamá?

No. Son números ilustrativos de Jefe en USD para mostrar el cálculo de food cost en Panamá. Cada restaurante tiene sus propios precios, alquiler y contratos con apps.

¿Dónde veo la guía general?

En la guía general de Jefe, que explica el food cost sin anclarlo a Panamá.