Food cost de un restaurante en Quito: fórmula y ejemplo en USD

El food cost de un restaurante en Quito se calcula igual que en cualquier lugar: costo de los insumos de un plato dividido por su precio de venta neto (sin impuestos), multiplicado por cien. Lo que cambia en Quito es qué se mete en ese costo y cada cuánto se recalcula.

Ejemplo ilustrativo de Jefe: con un plato de US$10,00 netos y US$3,20 de insumos, el food cost es 32%.

Soy Felipe, de Jefe, y esta guía aplica el cálculo de food cost a Quito. Quito tiene una demanda fuerte de almuerzo en zonas de oficinas y del centro norte, y un público que sale a comer en zonas como La Floresta o la González Suárez. El precio del almuerzo marca la referencia y el margen se juega en el control de costos.

Lo esencial

• Fórmula: food cost % = costo de insumos ÷ precio neto × 100.
• Precio neto: sin IVA; vea la guía de impuestos de Ecuador.
• Comisión de apps: no es food cost, pero es costo variable; mídala en la calculadora de comisiones.
• Clave local: En Quito la altura y el clima no cambian la fórmula, pero sí la logística de algunos insumos de la Costa, como mariscos, que llegan con flete.

Calculadora paso a paso en Quito

Ejemplo ilustrativo de Jefe en USD; no son precios ni costos oficiales de Quito. Reemplace con sus datos.

1. Liste los insumos de la receta en Quito con la cantidad por porción y el precio de su última compra. En el ejemplo, la suma da US$2,88.
2. Sume la merma (recortes, cocción, desperdicio). Con 10% de merma sobre insumos, el costo real de la porción en este ejemplo para Quito queda en US$3,20.
3. Tome el precio neto: si la carta muestra US$11,50 con impuesto incluido, el neto de referencia es US$10,00.
4. Divida y multiplique por 100: US$3,20 ÷ US$10,00 × 100 = 32% de food cost para este plato de ejemplo en Quito.
5. Repita con los platos más vendidos y pondere por unidades vendidas para obtener el food cost global del local.

Qué cambia en Quito

En Quito la altura y el clima no cambian la fórmula, pero sí la logística de algunos insumos de la Costa, como mariscos, que llegan con flete. Calcule el costo puesto en cocina y sobre el precio sin IVA.

Para ver cómo los canales afectan el food cost en Quito, revise la comisión de apps en Ecuador y simule su propio porcentaje en la calculadora de comisiones de delivery. El método completo, sin ancla local, está en la guía general.

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Otras calculadoras locales de Jefe: food cost en Ciudad de Panamá y food cost en Palermo.

Preguntas frecuentes

¿El food cost de un restaurante en Quito se calcula con IVA?

No. Se calcula sobre el precio neto, sin IVA, porque el impuesto no es ingreso del restaurante.

¿Cada cuánto conviene recalcular el food cost en Quito?

Una vez por mes como mínimo, y además cada vez que cambie un costo relevante: lista de proveedores, alquiler, sueldos o el porcentaje de comisión de una app. Para el food cost en Quito, recalcule también al cambiar de temporada o de carta.

¿Qué datos necesito para hacer este cálculo en Quito?

Para calcular el food cost de un local en Quito alcanzan los precios netos de carta, las compras recientes a proveedores, los costos fijos del mes y la cantidad de tickets o platos vendidos. Después conviene repetirlo cada mes.

¿Las cifras de este ejemplo son reales para Quito?

No. Son números ilustrativos de Jefe en USD para mostrar el cálculo de food cost en Quito. Cada restaurante tiene sus propios precios, alquiler y contratos con apps.

¿Dónde veo la guía general?

En la guía general de Jefe, que explica el food cost sin anclarlo a Quito.