Food cost de un restaurante en Buenos Aires: fórmula y ejemplo en ARS

El food cost de un restaurante en Buenos Aires se calcula igual que en cualquier lugar: costo de los insumos de un plato dividido por su precio de venta neto (sin impuestos), multiplicado por cien. Lo que cambia en Buenos Aires es qué se mete en ese costo y cada cuánto se recalcula.

Ejemplo ilustrativo de Jefe: con un plato de $16.000 netos y $5.280 de insumos, el food cost es 33%.

Soy Felipe, de Jefe, y esta guía aplica el cálculo de food cost a Buenos Aires. En la Ciudad de Buenos Aires la competencia es densa: en pocas cuadras conviven decenas de locales y casi todos están en una o varias apps de delivery. Eso empuja dos cosas a la vez: precios de carta comparables a simple vista y una proporción alta de ventas que pagan comisión. Cualquier cálculo de rentabilidad en CABA tiene que separar salón, retiro y delivery por app.

Lo esencial

• Fórmula: food cost % = costo de insumos ÷ precio neto × 100.
• Precio neto: sin IVA; vea la guía de impuestos de Argentina.
• Comisión de apps: no es food cost, pero es costo variable; mídala en la calculadora de comisiones.
• Clave local: En CABA el food cost por canal es distinto aunque el plato sea el mismo: en salón el costo es la mercadería; en delivery se suman packaging y la comisión de la app, que no es food cost pero sí costo variable.

Calculadora paso a paso en Buenos Aires

Ejemplo ilustrativo de Jefe en ARS; no son precios ni costos oficiales de Buenos Aires. Reemplace con sus datos.

1. Liste los insumos de la receta en Buenos Aires con la cantidad por porción y el precio de su última compra. En el ejemplo, la suma da $4.752.
2. Sume la merma (recortes, cocción, desperdicio). Con 10% de merma sobre insumos, el costo real de la porción en este ejemplo para Buenos Aires queda en $5.280.
3. Tome el precio neto: si la carta muestra $19.360 con impuesto incluido, el neto de referencia es $16.000.
4. Divida y multiplique por 100: $5.280 ÷ $16.000 × 100 = 33% de food cost para este plato de ejemplo en Buenos Aires.
5. Repita con los platos más vendidos y pondere por unidades vendidas para obtener el food cost global del local.

Qué cambia en Buenos Aires

En CABA el food cost por canal es distinto aunque el plato sea el mismo: en salón el costo es la mercadería; en delivery se suman packaging y la comisión de la app, que no es food cost pero sí costo variable. Muchos locales porteños tienen un food cost razonable y aun así pierden en delivery porque nunca sumaron esos dos rubros.

Para ver cómo los canales afectan el food cost en Buenos Aires, revise la comisión de apps en Argentina y simule su propio porcentaje en la calculadora de comisiones de delivery. El método completo, sin ancla local, está en la guía general.

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Otras calculadoras locales de Jefe: food cost en Chacarita y food cost en Panamá y punto de equilibrio en Buenos Aires.

Preguntas frecuentes

¿Cada cuánto conviene recalcular el food cost en Buenos Aires?

Una vez por mes como mínimo, y además cada vez que cambie un costo relevante: lista de proveedores, alquiler, sueldos o el porcentaje de comisión de una app. Para el food cost en Buenos Aires, recalcule también al cambiar de temporada o de carta.

¿Qué datos necesito para hacer este cálculo en Buenos Aires?

Para calcular el food cost de un local en Buenos Aires alcanzan los precios netos de carta, las compras recientes a proveedores, los costos fijos del mes y la cantidad de tickets o platos vendidos. Después conviene repetirlo cada mes.

¿Las cifras de este ejemplo son reales para Buenos Aires?

No. Son números ilustrativos de Jefe en ARS para mostrar el cálculo de food cost en Buenos Aires. Cada restaurante tiene sus propios precios, alquiler y contratos con apps.

¿Dónde veo la guía general?

En la guía general de Jefe, que explica el food cost sin anclarlo a Buenos Aires.