Food cost de un restaurante en Colombia: fórmula y ejemplo en COP

El food cost de un restaurante en Colombia se calcula igual que en cualquier lugar: costo de los insumos de un plato dividido por su precio de venta neto (sin impuestos), multiplicado por cien. Lo que cambia en Colombia es qué se mete en ese costo y cada cuánto se recalcula.

Ejemplo ilustrativo de Jefe: con un plato de $32.000 netos y $10.200 de insumos, el food cost es 32%.

Soy Felipe, de Jefe, y esta guía aplica el cálculo de food cost a Colombia. En Colombia el restaurante convive con apps muy instaladas como Rappi y DiDi Food, con el impuesto al consumo en muchos casos en lugar del IVA, y con diferencias grandes entre ciudades como Bogotá, Medellín o Cali. Un cálculo de rentabilidad útil separa el impuesto, el canal y la ciudad.

Lo esencial

• Fórmula: food cost % = costo de insumos ÷ precio neto × 100.
• Precio neto: sin impuesto; vea la guía de impuestos de Colombia.
• Comisión de apps: no es food cost, pero es costo variable; mídala en la calculadora de comisiones.
• Clave local: En Colombia el food cost se calcula sobre el precio antes del impuesto al consumo.

Calculadora paso a paso en Colombia

Ejemplo ilustrativo de Jefe en COP; no son precios ni costos oficiales de Colombia. Reemplace con sus datos.

1. Liste los insumos de la receta en Colombia con la cantidad por porción y el precio de su última compra. En el ejemplo, la suma da $9.180.
2. Sume la merma (recortes, cocción, desperdicio). Con 10% de merma sobre insumos, el costo real de la porción en este ejemplo para Colombia queda en $10.200.
3. Tome el precio neto: si la carta muestra $34.560 con impuesto incluido, el neto de referencia es $32.000.
4. Divida y multiplique por 100: $10.200 ÷ $32.000 × 100 = 32% de food cost para este plato de ejemplo en Colombia.
5. Repita con los platos más vendidos y pondere por unidades vendidas para obtener el food cost global del local.

Qué cambia en Colombia

En Colombia el food cost se calcula sobre el precio antes del impuesto al consumo. Como en muchas cartas el precio publicado ya lo incluye, el primer paso es descontarlo. Después, igual que en cualquier país, cada receta se costea con el precio actual del proveedor y con la merma real.

Para ver cómo los canales afectan el food cost en Colombia, revise la comisión de apps en Colombia y simule su propio porcentaje en la calculadora de comisiones de delivery. El método completo, sin ancla local, está en la guía general.

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Otras calculadoras locales de Jefe: food cost en México y food cost en Ciudad de México y punto de equilibrio en Colombia.

Preguntas frecuentes

¿El impuesto al consumo cuenta para el food cost en Colombia?

No. El food cost se calcula sobre la venta neta, sin impuesto al consumo. Revise en la guía de impoconsumo de Jefe si su régimen aplica ese impuesto o IVA.

¿Cada cuánto conviene recalcular el food cost en Colombia?

Una vez por mes como mínimo, y además cada vez que cambie un costo relevante: lista de proveedores, alquiler, sueldos o el porcentaje de comisión de una app. Para el food cost en Colombia, recalcule también al cambiar de temporada o de carta.

¿Qué datos necesito para hacer este cálculo en Colombia?

Para calcular el food cost de un local en Colombia alcanzan los precios netos de carta, las compras recientes a proveedores, los costos fijos del mes y la cantidad de tickets o platos vendidos. Después conviene repetirlo cada mes.

¿Las cifras de este ejemplo son reales para Colombia?

No. Son números ilustrativos de Jefe en COP para mostrar el cálculo de food cost en Colombia. Cada restaurante tiene sus propios precios, alquiler y contratos con apps.

¿Dónde veo la guía general?

En la guía general de Jefe, que explica el food cost sin anclarlo a Colombia.