Los 7 números de tu restaurante para mirar cada semana
Por Felipe Damonte · 5 de junio de 2026 · 5 min de lectura
No necesitás un tablero gigante para saber cómo va tu restaurante: con siete números, mirados una vez por semana, alcanza. Ventas, ticket promedio, food cost, costo laboral, prime cost, recompra y caja te dicen, en pocos minutos, si la semana estuvo sana o si algo se está yendo de lugar. La clave no es medir todo, es elegir pocos números, ponerles un objetivo y mirarlos siempre el mismo día. Este artículo te da los siete, qué te dice cada uno y cómo usarlos.
Soy Felipe, de Jefe. El error más común no es medir mal, es querer medir todo y terminar sin mirar nada. Esto es para vos, dueño de un restaurante independiente en LATAM, que querés un control semanal simple que te diga la verdad.
Lo esencial
- Con siete números semanales alcanza para saber cómo va tu restaurante.
- Los siete: ventas, ticket promedio, food cost, costo laboral, prime cost, recompra, caja.
- A cada uno ponele un objetivo y miralos el mismo día cada semana.
- Lo que no mirás, no podés mejorar; lo que medís de más, no mirás.
Los 7 números
Siete números, un día fijo por semana: alcanza para saber cómo vas.
| # | Número | Qué te dice |
|---|---|---|
| 1 | Ventas | Si creciste o caíste frente a semanas previas |
| 2 | Ticket promedio | Cuánto gasta en promedio cada cliente |
| 3 | Food cost % | Si se corrió el costo de la comida |
| 4 | Costo laboral % | Cuánto de la venta se va en sueldos |
| 5 | Prime cost % | Food cost + costo laboral juntos (la métrica clave) |
| 6 | Recompra % | Cuántos clientes vuelven |
| 7 | Caja / arqueo | Si lo que vendiste coincide con lo que entró |
Esos siete cubren las preguntas grandes: ¿vendo bien?, ¿gano en lo que vendo?, ¿retengo a la gente?, ¿no se me escapa plata?
Consejo: de los siete, el que más conviene proteger es el prime cost (food cost más costo laboral). Suele llevarse cerca del 60% de la venta, así que es donde un par de puntos cambian el margen final. Si tuvieras que mirar solo dos, serían el prime cost y la recompra.
Cómo usarlos
- Definí de dónde sale cada uno (caja, comandas, tu sistema).
- Poné un objetivo a cada número (por ejemplo, prime cost por debajo del 60%).
- Cargalos un día y una hora fijos, todas las semanas.
- Compará contra la semana anterior y el objetivo, y actuá sobre el que se salió.
El marco completo de KPIs lo desarrollo en el pillar: cómo medir los KPIs de tu restaurante. Y para profundizar en la rentabilidad y la caja, cuánto gana un restaurante y cómo hacer el arqueo de caja.
Preguntas frecuentes
¿Qué números tengo que mirar todas las semanas?
Siete: ventas, ticket promedio, food cost, costo laboral, prime cost (los dos anteriores juntos), tasa de recompra y caja o arqueo. Cubren si vendés bien, si ganás en lo que vendés, si retenés clientes y si no se te escapa plata. Medir muchos más suele terminar en que no mirás ninguno; con estos siete alcanza.
¿Cómo armo un tablero simple de control semanal?
Definí de dónde sale cada uno de los siete números, ponele un objetivo a cada uno, cargalos en una planilla o tu backoffice un día y una hora fijos, y comparalos contra la semana anterior y el objetivo. La clave es la constancia: un tablero simple que mirás siempre vale más que uno completo que abrís una vez cada tanto.
¿Cuál de los siete números es el más importante?
El prime cost, que es la suma del food cost y el costo laboral. Suele llevarse alrededor del 60% de la venta, así que es donde más se define el margen: un par de puntos de más o de menos cambian el resultado del mes. Después, la recompra, porque te dice si estás construyendo clientela o solo consiguiendo clientes nuevos.
¿Cada cuánto debería mirarlos?
Una vez por semana para los operativos (ventas, ticket, caja) y al menos una vez por mes para los de costos (food cost, costo laboral, prime cost). Lo semanal te deja corregir a tiempo; lo mensual te da la foto de rentabilidad. Mirarlos solo a fin de año es tarde para cambiar algo.
¿Necesito un sistema para llevar estos números?
No para empezar: una planilla bien armada alcanza. Un sistema ayuda a que los números salgan solos, sin cargarlos a mano, sobre todo el ticket promedio, la recompra y las ventas por canal. Cuando cargar los datos te quita más tiempo del que te ahorra, conviene un backoffice que los calcule por vos.
En resumen
No necesitás un tablero gigante: con siete números semanales (ventas, ticket, food cost, costo laboral, prime cost, recompra y caja) sabés cómo va tu restaurante. Ponele objetivo a cada uno, mirálos el mismo día y actuá sobre el que se salió. El prime cost y la recompra son los que más mueven la aguja. Jefe es una plataforma SaaS que permite a los restaurantes en LATAM operar su propio canal de delivery directo, con un bot de IA por WhatsApp, una tienda digital y un backoffice de gestión, sin depender de marketplaces como Rappi o PedidosYa.