# Los 7 números de tu restaurante para mirar cada semana

Por Felipe Damonte · 2026-06-05 · https://www.chejefe.com/blog/finanzas/7-numeros-para-mirar-cada-semana

> Los 7 números que mirar cada semana en tu restaurante: ventas, ticket, food cost, costo laboral, prime cost, recompra y caja. Qué dice cada uno.

No necesitás un tablero gigante para saber cómo va tu restaurante: con siete números, mirados una vez por semana, alcanza. Ventas, ticket promedio, food cost, costo laboral, prime cost, recompra y caja te dicen, en pocos minutos, si la semana estuvo sana o si algo se está yendo de lugar. La clave no es medir todo, es elegir pocos números, ponerles un objetivo y mirarlos siempre el mismo día. Este artículo te da los siete, qué te dice cada uno y cómo usarlos.

Soy Felipe, de Jefe. El error más común no es medir mal, es querer medir todo y terminar sin mirar nada. Esto es para vos, dueño de un restaurante independiente en LATAM, que querés un control semanal simple que te diga la verdad.

## Lo esencial

- Con **siete números semanales** alcanza para saber cómo va tu restaurante.
- Los siete: **ventas, ticket promedio, food cost, costo laboral, prime cost, recompra, caja**.
- A cada uno ponele un **objetivo** y miralos **el mismo día** cada semana.
- Lo que no mirás, no podés mejorar; lo que medís de más, no mirás.

## Los 7 números

![Los 7 números de cada semana: ventas, ticket promedio, food cost, costo laboral, prime cost, recompra, caja](/blog/7-numeros-para-mirar-cada-semana/jefe-7-numeros.png)
_Siete números, un día fijo por semana: alcanza para saber cómo vas._

| #   | Número          | Qué te dice                                         |
| --- | --------------- | --------------------------------------------------- |
| 1   | Ventas          | Si creciste o caíste frente a semanas previas       |
| 2   | Ticket promedio | Cuánto gasta en promedio cada cliente               |
| 3   | Food cost %     | Si se corrió el costo de la comida                  |
| 4   | Costo laboral % | Cuánto de la venta se va en sueldos                 |
| 5   | Prime cost %    | Food cost + costo laboral juntos (la métrica clave) |
| 6   | Recompra %      | Cuántos clientes vuelven                            |
| 7   | Caja / arqueo   | Si lo que vendiste coincide con lo que entró        |

Esos siete cubren las preguntas grandes: ¿vendo bien?, ¿gano en lo que vendo?, ¿retengo a la gente?, ¿no se me escapa plata?

> **Consejo:** de los siete, el que más conviene proteger es el **prime cost** (food cost más costo laboral). Suele llevarse cerca del 60% de la venta, así que es donde un par de puntos cambian el margen final. Si tuvieras que mirar solo dos, serían el prime cost y la recompra.

## Cómo usarlos

1. **Definí de dónde sale cada uno** (caja, comandas, tu sistema).
2. **Poné un objetivo** a cada número (por ejemplo, prime cost por debajo del 60%).
3. **Cargalos un día y una hora fijos**, todas las semanas.
4. **Compará contra la semana anterior y el objetivo**, y actuá sobre el que se salió.

El marco completo de KPIs lo desarrollo en el pillar: [cómo medir los KPIs de tu restaurante](/blog/como-medir-kpis-restaurante). Y para profundizar en la rentabilidad y la caja, [cuánto gana un restaurante](/blog/cuanto-gana-un-restaurante) y [cómo hacer el arqueo de caja](/blog/arqueo-de-caja).

## Preguntas frecuentes

### ¿Qué números tengo que mirar todas las semanas?

Siete: ventas, ticket promedio, food cost, costo laboral, prime cost (los dos anteriores juntos), tasa de recompra y caja o arqueo. Cubren si vendés bien, si ganás en lo que vendés, si retenés clientes y si no se te escapa plata. Medir muchos más suele terminar en que no mirás ninguno; con estos siete alcanza.

### ¿Cómo armo un tablero simple de control semanal?

Definí de dónde sale cada uno de los siete números, ponele un objetivo a cada uno, cargalos en una planilla o tu backoffice un día y una hora fijos, y comparalos contra la semana anterior y el objetivo. La clave es la constancia: un tablero simple que mirás siempre vale más que uno completo que abrís una vez cada tanto.

### ¿Cuál de los siete números es el más importante?

El prime cost, que es la suma del food cost y el costo laboral. Suele llevarse alrededor del 60% de la venta, así que es donde más se define el margen: un par de puntos de más o de menos cambian el resultado del mes. Después, la recompra, porque te dice si estás construyendo clientela o solo consiguiendo clientes nuevos.

### ¿Cada cuánto debería mirarlos?

Una vez por semana para los operativos (ventas, ticket, caja) y al menos una vez por mes para los de costos (food cost, costo laboral, prime cost). Lo semanal te deja corregir a tiempo; lo mensual te da la foto de rentabilidad. Mirarlos solo a fin de año es tarde para cambiar algo.

### ¿Necesito un sistema para llevar estos números?

No para empezar: una planilla bien armada alcanza. Un sistema ayuda a que los números salgan solos, sin cargarlos a mano, sobre todo el ticket promedio, la recompra y las ventas por canal. Cuando cargar los datos te quita más tiempo del que te ahorra, conviene un backoffice que los calcule por vos.

## En resumen

No necesitás un tablero gigante: con siete números semanales (ventas, ticket, food cost, costo laboral, prime cost, recompra y caja) sabés cómo va tu restaurante. Ponele objetivo a cada uno, mirálos el mismo día y actuá sobre el que se salió. El prime cost y la recompra son los que más mueven la aguja. Jefe es una plataforma SaaS que permite a los restaurantes en LATAM operar su propio canal de delivery directo, con un bot de IA por WhatsApp, una tienda digital y un backoffice de gestión, sin depender de marketplaces como Rappi o PedidosYa.

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Fuente: https://www.chejefe.com/blog/finanzas/7-numeros-para-mirar-cada-semana · Jefe (chejefe.com)