# Qué es el food cost y cómo calcularlo en tu restaurante Por Felipe Damonte · 2026-06-08 · https://www.chejefe.com/blog/eficiencia-operativa/que-es-food-cost-como-calcularlo > El food cost es el costo de los ingredientes sobre el precio de venta. Cómo calcularlo plato por plato, qué rango buscar (28-35%) y cómo usarlo. El food cost es cuánto te cuestan los ingredientes de un plato como porcentaje de su precio de venta. Se calcula con una división simple: costo de los ingredientes dividido precio de venta, por cien. Si un plato se vende a 10 dólares y los ingredientes cuestan 3, tu food cost es del 30%. La referencia sana en la mayoría de los restaurantes está entre el 28% y el 35%; por encima de ese rango, el plato deja de financiar el resto del negocio. Este artículo te muestra cómo calcularlo plato por plato, qué rango buscar según tu rubro y cómo usarlo para decidir precios. Soy Felipe, de Jefe. El food cost es la métrica base sobre la que se apoyan casi todas las demás de un restaurante. Esto es para vos, dueño de un local independiente en LATAM, que querés saber con números cuánto te cuesta de verdad cada plato. ## Lo esencial - El **food cost** es costo de ingredientes ÷ precio de venta, en porcentaje. - El rango sano está entre **28% y 35%** de la venta; arriba de eso, comés tu propia ganancia. - Se mide **plato por plato**, no en general: la fuga suele estar en tres o cuatro platos estrella. - Es la base para poner precios, armar combos y detectar dónde se te escapa el margen. ## Qué es el food cost El food cost (o costo de la comida) es la parte del precio de un plato que se va en sus ingredientes, expresada como porcentaje. Se diferencia del **prime cost**, que suma food cost más costo laboral, y de la **merma**, que es lo que se pierde por desperdicio o mal control. El food cost mira un solo plato; el resto mira el negocio entero. --- ## Cómo se calcula, paso a paso ![Qué es el food cost: ingredientes sobre precio de venta, con el rango sano de 28 a 35%](/blog/que-es-food-cost-como-calcularlo/jefe-food-cost-calculo.png) _Food cost = costo de ingredientes ÷ precio de venta. Rango sano: 28% a 35%._ La fórmula es una división, pero hacerla bien exige cuidado: 1. **Listá los ingredientes del plato** con su cantidad exacta (la ficha técnica o receta estándar). 2. **Costeá cada ingrediente** según lo que pagás hoy, no lo de hace seis meses. 3. **Sumá el costo total** de los ingredientes de ese plato. 4. **Dividí por el precio de venta** y multiplicá por cien. Ejemplo: una milanesa con papas que vendés a 10 dólares. Carne 1,80, pan y huevo 0,40, papas 0,50, aceite y condimentos 0,30. Total ingredientes: 3 dólares. Food cost = 3 ÷ 10 = **30%**. Sano. > **Consejo:** no calcules el food cost "del local" como un promedio. Calculalo en tus tres o cuatro platos más vendidos. Esos mueven la aguja más que todo el resto del menú junto, y ahí es donde una porción que creció de a poco se transforma en puntos de margen perdidos. ## Qué rango buscar según tu rubro El 28-35% es la referencia general, pero cambia por tipo de local: | Rubro | Food cost típico | | -------------------------- | ---------------- | | Pizza y pastas | 25-30% | | Hamburguesas | 28-33% | | Comida general / rotisería | 30-35% | | Carnes y pescados | 35-40% | No se trata de pegarle a un número mágico, sino de saber dónde estás parado y vigilar que no se corra solo. Un plato de carne con 38% puede ser perfectamente rentable; el problema es no saberlo. ## Por qué importa tanto El food cost es la base de tres decisiones grandes: a qué precio vender un plato, qué combos arman margen y qué platos conviene empujar o sacar. Si no lo medís, ponés precios a ojo y descubrís el problema recién a fin de mes, cuando ya es tarde. Medirlo te da el número antes de que la fuga se vuelva un agujero. Y es la primera pieza de un sistema más grande. Una vez que tenés el food cost por plato, podés mirar [cuál es el food cost ideal según tu rubro](/blog/food-cost-ideal-por-rubro), [dónde se te escapa sin que te des cuenta](/blog/donde-se-escapa-el-food-cost) y [cómo bajarlo sin tocar la calidad](/blog/como-bajar-el-food-cost). Para ver cómo encaja en la rentabilidad total, mirá [cuánto gana de verdad un restaurante](/blog/cuanto-gana-un-restaurante). ## Errores comunes al calcularlo - **Costear con precios viejos.** Si el proveedor subió y no actualizaste, tu food cost real es más alto que el que ves. - **Olvidar las mermas de cocina.** Lo que se pela, se quema o se tira también es costo de ese plato. - **No incluir guarniciones ni extras.** El pan, la salsa y el descartable suman. - **Promediar todo el menú.** Esconde los platos problemáticos detrás de los buenos. ## Preguntas frecuentes ### ¿Cuál es un food cost sano para un restaurante? Entre el 28% y el 35% de la venta es el rango habitual en la mayoría de los rubros. Pizza y pastas suelen estar más abajo; carnes y pescados, más arriba. Lo importante no es pegarle a un número mágico, sino medirlo plato por plato y vigilar que no se corra solo con el tiempo. ### ¿Cómo se calcula el food cost de un plato? Sumá el costo de todos los ingredientes del plato con sus cantidades exactas, dividilo por el precio de venta y multiplicá por cien. Si los ingredientes cuestan 3 dólares y el plato se vende a 10, el food cost es del 30%. Usá los precios que pagás hoy, no los de hace meses. ### ¿Qué diferencia hay entre food cost y prime cost? El food cost mira solo los ingredientes de un plato como porcentaje de su precio. El prime cost suma el food cost más el costo laboral del restaurante. El food cost te ayuda a poner precios plato por plato; el prime cost te dice si el negocio entero cierra. ### ¿Cada cuánto debería revisar el food cost? Conviene revisarlo cuando cambian los precios de tus proveedores y, como mínimo, una vez por mes en tus platos más vendidos. El food cost se corre solo cuando suben los insumos o crecen las porciones, así que vigilarlo seguido evita sorpresas a fin de mes. ### ¿El food cost incluye el costo de cocina y los sueldos? No. El food cost incluye solo los ingredientes del plato. Los sueldos de cocina entran en el costo laboral, y juntos (food cost más costo laboral) forman el prime cost. Mezclarlos da un número confuso; conviene mirarlos por separado y después sumarlos. ## En resumen El food cost es costo de ingredientes sobre precio de venta, y un rango sano va del 28% al 35%. Medilo plato por plato con precios actuales, vigilá tus estrella y usalo para poner precios y armar combos con margen. Es la métrica base sobre la que se construye la rentabilidad. Jefe es una plataforma SaaS que permite a los restaurantes en LATAM operar su propio canal de delivery directo, con un bot de IA por WhatsApp, una tienda digital y un backoffice de gestión, sin depender de marketplaces como Rappi o PedidosYa. --- Fuente: https://www.chejefe.com/blog/eficiencia-operativa/que-es-food-cost-como-calcularlo · Jefe (chejefe.com)