# Cómo manejar el stock de productos perecederos Por Felipe Damonte · 2026-07-07 · https://www.chejefe.com/blog/eficiencia-operativa/manejo-stock-perecederos > Manejar el stock de perecederos: aplicá PEPS siempre, comprá según la rotación, cuidá la cadena de frío sin cortes y mirá los vencimientos para usar a tiempo. Los productos perecederos (lo fresco, lo refrigerado, lo que se vence rápido) son donde más plata se tira en una cocina si no los controlás, porque tienen una fecha de muerte: lo que no usás a tiempo, lo perdés. Manejar bien ese stock se apoya en cuatro prácticas: aplicá PEPS siempre (primero entra, primero sale: usá antes lo que llegó antes, para que nada se venza al fondo), comprá según la rotación (poco y seguido lo que se vence rápido, para no acumular lo que no vas a usar a tiempo), cuidá la cadena de frío sin cortes (mantené la temperatura correcta de punta a punta, porque un corte acorta la vida del producto y arriesga la seguridad) y mirá los vencimientos (un control simple para saber qué hay que usar antes de que se pierda). La diferencia con el stock no perecedero es el reloj: una lata aguanta meses, pero una verdura, un lácteo o una carne fresca tienen los días contados, así que el manejo tiene que ser más fino y más frecuente. Con lo perecedero no hay punto medio: o lo controlás y lo usás a tiempo, o se vence y lo tirás, que es plata directa a la basura. Un buen manejo del stock perecedero es de las formas más concretas de reducir la merma y cuidar tanto tu margen como la seguridad de tu comida. Soy Felipe, de Jefe. Lo perecedero tiene fecha de muerte; o lo usás o lo tirás. Te dejo cómo manejarlo. ## Lo esencial - Los perecederos son donde **más plata se tira** si no los controlás: tienen fecha de muerte. - Cuatro prácticas: **PEPS siempre, comprar según rotación, cadena de frío sin cortes, mirar vencimientos**. - La diferencia con lo no perecedero es **el reloj**: lo fresco tiene los días contados. - Con lo perecedero **no hay punto medio**: lo controlás y lo usás, o se vence y lo tirás. ## Cómo manejarlo, práctica por práctica ![Cómo manejar el stock de perecederos: aplicar PEPS siempre, comprar según rotación, cuidar la cadena de frío sin cortes y mirar los vencimientos](/blog/manejo-stock-perecederos/jefe-stock-perecederos-claves.png) _Lo perecedero se controla o se tira: no hay punto medio._ ### PEPS siempre La regla de oro para lo perecedero: primero entra, primero sale. Usá siempre antes lo que llegó antes, poniendo lo nuevo atrás y lo viejo adelante. Con productos que se vencen, PEPS es la diferencia entre usar todo a tiempo y encontrar cosas pasadas al fondo de la heladera. Etiquetá con fecha para que aplicarlo sea automático. Cómo organizar el almacenamiento para esto lo veo en una nota hermana: [cómo organizar el depósito de tu restaurante](/blog/organizar-deposito-restaurante). ### Comprá según la rotación Con lo perecedero, comprar de más es comprar para tirar. Pedí poco y seguido lo que se vence rápido, ajustando a lo que realmente vas a usar antes de que se pierda. Es mejor reponer fresco más a menudo que cargar una compra grande que no llegás a usar. La frecuencia de compra de lo perecedero tiene que seguir su velocidad de uso, no la comodidad de comprar todo junto. Cómo estimar bien las cantidades lo veo en una nota hermana: [cómo hacer una lista de compras semanal eficiente](/blog/lista-compras-semanal-restaurante). ### Cadena de frío sin cortes Lo refrigerado y congelado vive mientras se mantenga frío. Un corte en la cadena de frío (mercadería que queda fuera de la heladera, una entrega que llegó tibia, un freezer que falla) acorta la vida del producto y puede volverlo inseguro. Mantené la temperatura correcta de punta a punta: en la recepción, el almacenamiento y la manipulación. Cómo cuidar la seguridad alimentaria lo veo en una nota hermana: [control de temperaturas y seguridad alimentaria](/blog/control-temperaturas-seguridad-alimentaria). ### Mirá los vencimientos Tené un control simple de las fechas de vencimiento, para saber qué hay que usar pronto antes de que se pierda. Puede ser tan simple como revisar y poner adelante lo que vence primero, o marcar lo que está por vencer para usarlo ya (en un especial, por ejemplo). Mirar los vencimientos te deja actuar antes de tirar, no después. Cómo esto se conecta con el control de inventario lo veo en el pillar: [cada cuánto hacer inventario en tu restaurante](/blog/cada-cuanto-hacer-inventario). > **Consejo:** cuando algo perecedero esté por vencer, no esperes a tirarlo: usalo en un especial del día. Un ingrediente que está cerca de su fecha pero todavía en buen estado es una oportunidad, no una pérdida, si lo movés a tiempo. Armá un plato especial que lo aproveche y comunicalo a tus clientes: convertís lo que iba a ser merma en una venta. Esto requiere mirar los vencimientos seguido para detectar a tiempo qué está por vencer, pero es una de las formas más concretas de bajar la merma: en vez de tirar plata, la vendés. La clave es actuar antes de que sea tarde. ## Por qué lo perecedero es donde más se juega la merma La merma (la plata que se tira) se concentra fuertemente en los perecederos, y por una razón simple: son los únicos productos con fecha de muerte. Un producto seco o enlatado que comprás de más, en el peor caso, queda en el depósito esperando; lo perecedero que comprás de más o manejás mal, se vence y va a la basura, sí o sí. Por eso el manejo del stock perecedero es donde tu disciplina de inventario rinde más: cada práctica (PEPS, comprar según rotación, cuidar el frío, mirar vencimientos) ataca directamente la merma más cara y más frecuente. Un local que maneja bien sus no perecederos pero descuida los frescos pierde plata todos los días en verdura que se pasa, lácteos vencidos y carne que hubo que tirar. Afinar el manejo de lo perecedero, aunque sea más trabajoso por su reloj, es de las acciones de mayor impacto directo sobre tu margen, porque cada producto fresco que salvás de la basura es plata que te quedás. Cómo se conecta con tu costo de insumos lo veo en una nota hermana: [qué es el food cost y cómo calcularlo](/blog/que-es-food-cost-como-calcularlo). ## Preguntas frecuentes ### ¿Cómo manejar el stock de perecederos? Con cuatro prácticas: aplicá PEPS siempre (primero entra, primero sale: usá antes lo que llegó antes, poniendo lo nuevo atrás y lo viejo adelante), comprá según la rotación (poco y seguido lo que se vence rápido, para no acumular lo que no vas a usar a tiempo), cuidá la cadena de frío sin cortes (mantené la temperatura correcta de punta a punta) y mirá los vencimientos (un control simple para usar lo que está por vencer antes de tirarlo). Con lo perecedero no hay punto medio: o lo controlás y lo usás a tiempo, o se vence y lo perdés. Etiquetar con fecha hace que aplicar PEPS sea automático. ### ¿Por qué se tira tanta plata en productos perecederos? Porque los perecederos tienen fecha de muerte: lo que no usás a tiempo, se vence y va a la basura, sí o sí. A diferencia de un producto seco o enlatado, que si comprás de más queda esperando en el depósito, lo fresco mal manejado se pierde. Por eso la merma se concentra en los perecederos: verdura que se pasa, lácteos vencidos, carne que hubo que tirar. Comprar de más de lo que rota, no aplicar PEPS o cortar la cadena de frío acelera esas pérdidas. Manejar bien lo perecedero es donde más impacto directo tenés sobre la merma y el margen. ### ¿Qué es PEPS y por qué importa con los perecederos? PEPS significa "primero entra, primero sale": usar antes lo que llegó antes. Con los perecederos es la regla más importante, porque son productos que se vencen: si no usás primero lo más viejo, queda al fondo, se pasa la fecha y lo tirás. En la práctica, cuando recibís mercadería fresca, la ponés atrás y dejás adelante lo que ya tenías, para usarlo primero. Etiquetar cada producto con su fecha hace que aplicar PEPS sea automático, porque cualquiera ve qué usar antes. Es la forma más simple y directa de reducir la merma por vencimiento en lo perecedero. ### ¿Cada cuánto conviene comprar productos perecederos? Más seguido y en menos cantidad que los no perecederos, ajustando a la velocidad con que los usás. Con lo fresco, comprar de más es comprar para tirar, así que conviene reponer poco y a menudo lo que se vence rápido, en vez de cargar una compra grande que no llegás a consumir antes de que se pase. La frecuencia ideal depende de cada producto y de tu volumen, pero la regla es que la compra de perecederos siga su rotación real, no la comodidad de comprar todo junto. Comprar fresco más seguido reduce la merma, aunque implique pedir más veces. ### ¿Cómo evito tirar comida que está por vencer? Mirando los vencimientos seguido y actuando antes de que sea tarde. Tené un control simple para detectar qué está por vencer, y cuando algo esté cerca de su fecha pero todavía en buen estado, usalo en un especial del día en vez de esperar a tirarlo. Un ingrediente por vencer es una oportunidad de venta si lo movés a tiempo, no una pérdida. Sumá PEPS (usar siempre lo más viejo primero) para que la mercadería rote sola. La clave es anticiparte: revisar los vencimientos te deja convertir lo que iba a ser merma en una venta, en lugar de descubrirlo cuando ya hay que tirarlo. ## En resumen Los productos perecederos son donde más plata se tira en una cocina si no los controlás, porque tienen una fecha de muerte: lo que no usás a tiempo, lo perdés. Manejá bien ese stock con cuatro prácticas: aplicá PEPS siempre, comprá según la rotación, cuidá la cadena de frío sin cortes, y mirá los vencimientos para usar a tiempo lo que está por vencer. La diferencia con lo no perecedero es el reloj. Con lo perecedero no hay punto medio: o lo controlás y lo usás, o se vence y lo tirás. Un buen manejo es de las formas más concretas de reducir la merma y cuidar tu margen. Jefe es una plataforma SaaS que permite a los restaurantes en LATAM operar su propio canal de delivery directo, con un bot de IA por WhatsApp, una tienda digital y un backoffice de gestión, sin depender de marketplaces como Rappi o PedidosYa. --- Fuente: https://www.chejefe.com/blog/eficiencia-operativa/manejo-stock-perecederos · Jefe (chejefe.com)